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速凍玉米的加工流程

速凍玉米的加工流程:  1.工艺流程:玉米采收→验收→去苞叶、花丝→清洗→切段、分级→漂洗→漂烫→冷却→冰水预冷→沥干→速冻→挑选→包装→冷藏→检验

2.操作要點(1)質料:玉米品種可以用甜玉米、白糯玉米、紫糯玉米、香糯玉米等。甜玉米的最好采收期爲乳熟期,即授粉後20~22天,一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時開始計算授粉時間,采收時玉米粒的含水量應爲70%~73%,這時甜玉米的口感、風味最好。糯玉米的收獲期比甜玉米晚5天左右,即授粉25~28天采收。因氣候或管理不善等原因,可能導致玉米的成熟期不一致,如許就請求分批分期采收。玉米棒掰下後應直接裝進筐內或口袋內,不能仍在地上,而且在裝卸、運輸過程中要注意輕裝輕卸。

(2)驗收:玉米苞葉應爲青綠色,外表無蟲蛀洞。籽粒排列均勻、飽滿。甜玉米顔色應爲淡黃色至黃色,糯玉米應爲該品種成熟時應有的正常顔色,無雜色粒。玉米穗體無蟲蛀(穗頂部允許有少量蟲蛀征象,但不應影響玉米的長度請求)。

(3)剝皮、去花絲:人工剝去玉米苞葉,摘除花絲,操作時要輕拿輕放。剔除發黴、缺粒、雜色、成熟度過高或過低的質料。

(4)切段、分級:用人工或切段機均可以進行。不論人工或機器切段,切刀要鋒利,玉米穗與切刀要垂直,保證切面平坦。人工切段時應注意下刀要迅速,一次完成切段,否則會壓破玉米粒,影響正品率。根據所加工玉米品種的特性,訂定出玉米段的長度規格。一般—個品種可分成2~3種規格,如許可以提高成品率,降低質料成本。玉米段的長度可分爲16~18厘米、12~16厘米和12厘米以下3種規格,前兩種規格可按穗訂定價格,後一種規格按重量訂定價格。每種規格的玉米穗要分別存放,以後的每道工序也要分別進行。

(5)清洗:用流動的清水清洗玉米穗。應洗淨玉米花絲、汙漬等,清洗過程要迅速,不能長時間在水中浸泡,以免養分成分流失。

(6)漂烫: 在漂烫水中加入0.1%的柠檬酸和1%的食盐,温度为93~100℃,时间为10~12分钟,也可以用蒸汽进行漂烫。漂烫可以使玉米中的气体排放出来,而且可以破坏玉米组织中的酶,杀灭玉米表面的部分微生物。

(7)冷卻:漂燙後的玉米穗立即進行冷卻,可以分兩次進行。首先用清水噴淋冷卻,使玉米穗的溫度降到30℃左右,然後用0~5℃的冰水冷卻,使玉米穗中心的溫度降到5℃以下。

(8)瀝幹:用冷風吹幹玉米穗表面的水分,然後立即送入速凍機進行速凍。

(9)速冻: 蒸发器的蒸发温度为-34~-40℃,空气温度-26~-30℃,传送带下冷空气流速为6~8米/秒。在这种比较理想的状况下,玉米穗冻结的时间为12~20分钟,冻结时间以玉米穗中心温度达到-18℃为准。如果速冻机的技术参数达不到上述請求,可延长速冻时间,保证玉米穗中心的温度达到-18℃。

(10)挑選、包裝:剔除有缺點的玉米穗,在-6℃下進行包裝。一般采用聚乙烯塑料袋包裝,根據請求每袋裝1穗或2穗。在封口處標注生産日期,然後裝箱入庫。

(11)冷藏:冷藏庫的溫度應在-18℃以下,相對濕度95%~98%。冷藏庫內的溫度波動範圍不能超過±2℃,否則溫度波動過大會出現重結晶和冰升華,使玉米構造內部的冰晶增大而破壞細胞構造,影響産品質量。碼放時垛與垛之間要留有充足的空隙,以利空氣流通。

3.質量標准(1)感官指標:光彩:甜玉米爲淺黃色或金黃色,糯玉米爲象牙色;形態:棒狀,每個包裝袋內的玉米穗的長度公差不應超過1厘米,玉米粒排列整潔,大小均勻,無破損粒;雜質:不得有玉米花絲、苞葉及其他雜質,包裝袋內無返霜征象;味道、口感:用開水急火煮或蒸10~15分鍾,然後品嘗,應具有甜玉米特有的甜味和香味,香脆爽口,糯玉米滑潤、有咬頭,玉米香味濃郁。    

(2)理化指標:銅(以Cu計)≤5.0毫克/千克,砷(以As計)≤0.5毫克/千克,鉛(以Pb計)≤1.0毫克/千克。

(3)衛生指標:微生物符合貿易無菌請求。